生豬屠宰的全過(guò)程

1、健康豬進(jìn)待宰圈
待宰豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明;待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，在屠宰前2-4小時(shí)停止供水;屠宰前要進(jìn)行淋浴，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便，淋浴時(shí)要控制水壓，不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。
2、制昏
采用物理(如電擊、機(jī)械、槍擊)、化學(xué)(吸入CO2)方法，使豬在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài),以便刺殺放血，確保刺殺操作人員的安全。
3、刺殺放血
刺殺時(shí)，操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn)肋骨咽喉正中偏右0.5-1.厘米處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。采用倒晨放血，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5分鐘。
4、浸燙刨毛
將放好血的毛豬通過(guò)卸豬器卸入燙豬池的接收臺(tái)上,慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，使毛根周?chē)业牡鞍踪|(zhì)受熱變性收縮，毛根與毛囊易于分離。燙毛池的水溫一般控制在58-62°C之間， 時(shí)間一般在5分鐘左右。刮毛使用刮毛機(jī)的軟硬刮片與豬體相互摩擦，將毛刮去，未刮凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)的毛由人工刮去。
5、剝皮
剝皮可采用機(jī)械剝皮和人工剝皮。機(jī)械剝皮的步驟一般包括挑腹皮、 剝前腿、剝后腿、剝臀皮、下刀、剝腹皮、夾皮、開(kāi)剝。人工剝皮是將屠體放在操作臺(tái)上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不得劃破皮面，少帶肥膘。

6、開(kāi)膛解體
剖腹取內(nèi)臟，注意褪毛剝皮后開(kāi)膛遲不超過(guò)30分鐘，否則對(duì)臟器和肌肉品質(zhì)皆有影響。開(kāi)瞠后，將胴體劈成兩半。將經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬胴體去頭、尾。
7、屠體整修
刨毛豬需要燎毛、刷白清洗，剝皮豬需要胴體修割。劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污。
8、檢驗(yàn)蓋印
屠宰完成后要進(jìn)行宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的印章。經(jīng)過(guò)自動(dòng)稱(chēng)重、入庫(kù)冷藏或出廠。