生豬屠宰操作要求

 麻電致暈

 麻電操作人員應(yīng)穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。

 麻電設(shè)備應(yīng)配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器;按生豬品種和屠宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時間。

人工麻電器:電壓為70~90V，電流0.5~1.0A，麻電時間1~3s，鹽水濃度5%。

自動麻電器:電壓不超過90V，電流應(yīng)不大于1.5A，麻電時間1~2s。

 使用人工麻電器應(yīng)在其兩端分別蘸鹽水(防止電源短路)，操作時在豬頭顳颥區(qū)(俗稱太陽穴)額骨與枕骨附近(豬眼與耳根交界處)進行麻電:將電極的一端撳在顳颥區(qū)，另一端撳在肩胛骨附近。

豬被麻電后應(yīng)心臟跳動，呈氏迷狀態(tài)，不得使其致死。

麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道(套腳提升)。

刺殺放血

 從麻電致氏至刺殺放血，不得超過30s。刺殺放血刀口長度約5cm。添置血時間不得少于5min。

刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下托切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時不得使用豬嗆膈、淤血。

放血后應(yīng)消毒后輪換使用。

浸燙脫毛

 放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或清洗機沖淋，清洗血污、糞污及其他污物。

應(yīng)按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在58~63℃，浸燙時間為3~6min，不得使豬屠體沉底、燙老。浸燙池應(yīng)有溢水口和補充凈水的裝置。

經(jīng)機械脫毛或人工刮毛后，應(yīng)在清水池內(nèi)洗刷浮毛、污垢，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。

按附錄A檢驗修刮、沖淋后豬屠體的頭部和體表。

在每頭屠體的耳部和腿部外側(cè)，用變色筆編號，字跡應(yīng)清晰，不得漏編、重編。

開膛、凈腔

帶皮開膛、凈腔

雕圈:刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。

挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。

拉直腸、割膀胱:一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。

 取腸、胃(肚):一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。

 取心、肝、肺:一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢將肝下?lián)澹沂殖值秾⑦B接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肺，不得使其破損。

 沖洗胸、腹腔:取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。

摘除內(nèi)臟各部位的同時，應(yīng)由檢驗人員按附錄A同步進行檢驗。

去皮開膛、凈腔

 去皮

可采用機械剝皮或人工剝皮

機械剝皮

按剝皮機性能，預(yù)剝一面或二面，確定預(yù)剝面積。剝皮按以下程序操作:

挑腹皮:從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門外。

剝前腿:挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。

剝后腿:挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側(cè)。

剝臀皮:先從后臀部皮層處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝下。

剝腹皮:左右兩側(cè)分別剝;剝右側(cè)時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮;剝左側(cè)時，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。

夾皮:將預(yù)剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機卡口、夾緊。

開剝皮水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀深度不得劃破皮面，少帶肥膘。

人工剝皮

將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。

開膛、

劈半(鋸半)

 將經(jīng)檢驗合格的豬胴體去頭、尾。

可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半時應(yīng)"描脊"，使骨節(jié)對開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時，應(yīng)使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。

劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟(腰子)，撒斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。

整修、復(fù)驗